10/09/2012 14:17
Observa-se um aumento da demanda do mercado consumidor por alimentos de alta qualidade que, além de apresentarem sabor e aparência agradáveis, são mais saudáveis. A informação disponível tem levado à conscientização dos consumidores da relação que existe entre alimentação e saúde, estimulando a procura por alimentos como os de baixo valor calórico, baixo conteúdo de gorduras e capazes de melhorar funções do organismo ou reduzir o risco de desenvolvimento de doenças. Dentre estes alimentos, destaque atual é dado ao sorvete, através do qual são adicionadas bactérias probióticas, vitaminas e fibras - ingredientes de caráter funcional - fazendo do produto uma opção saudável. O objetivo principal é fazer com que o sorvete tenha múltiplas funções, pois o consumidor moderno deseja alimentos de sabor agradável e que ao mesmo tempo seja saudável.
A popularidade destas sobremesas geladas deve-se ao fato de serem produtos prontos para consumo, amplamente disponíveis e de valor nutritivo elevado. O sorvete é consumido por grande parte da população brasileira, atingindo todas as classes sociais e idades. Constitui-se em uma saudável opção de alimento, principalmente para as pessoas que, por falta de hábito, gosto ou intolerância à lactose, têm a ingestão de lacticínios aquém da quantidade recomendada. Possuem formas, cores e sabores atrativos que agradam aos mais variados paladares, além de combinar muito bem com o clima tropical do país. O mercado brasileiro oferece atualmente diversos ingredientes os quais podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais o produto. Para atrair o consumidor atual, é necessário investir em produtos nutritivos, menos calóricos e com possíveis alegações funcionais.
A visão de adicionar ingredientes com alegação de funcional ocorre devido ao posicionamento das próprias indústrias que procuram descaracterizar o sorvete como sendo apenas uma guloseima ou produto refrescante a ser consumido no verão, mas sim agregar a ele o significado de um alimento nutritivo.
De acordo com a legislação brasileira, o sorvete não recebe alegação de alimento funcional. Entretanto, o fato dos órgãos regulamentadores ainda não terem reconhecido o sorvete como funcional, não descaracteriza o produto, pois o mesmo pode, através da adição de ingredientes funcionais, receber alegação horizontal de funcional.
Os frozen yogurts tem ganhando prestígio devido à incorporação de bactérias probióticas que são benéficas ao trato gastrointestinal e são comumente empregadas em produtos lácteos. Os probióticos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional e estes efeitos restringem-se à promoção da saúde e não à cura de doenças. Para se obter o máximo benefício dos probióticos é necessário que os mesmos estejam viáveis e disponíveis em concentrações superiores a 109 UFC/g. As bactérias probióticas devem ser apropriadas para cada tipo de produto e manter-se com boa viabilidade durante o armazenamento do produto. Entretanto, estes “ingredientes vivos” possuem grande sensibilidade sendo destruídos pelo calor e outras condições de processamento.
Outro fator que faz do sorvete um alimento de destaque é a possível diminuição de gordura e açúcar desses alimentos os diferenciando dos tradicionais. A parte interessante é que estes novos produtos não tem suas características sensoriais alteradas, pois a tecnologia atual já permite o uso de ingredientes que são capazes de substituir alimentos “maléficos a saúde” e consequentemente tornar os produtos mais saudáveis e também mais atraentes do ponto de vista sensorial. Assim, esses sorvetes funcionais podem ser utilizados de modo seguro por pessoas com problemas de ganho de peso, diabetes entre outras doenças.
O uso de fibras em sorvetes também é um fato que merece destaque devido a grande tendência de incorporação das mesmas. Como as fibras dietéticas não são absorvidas, elas penetram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. Dentre os benefícios potenciais para saúde, encontram-se a redução da taxa glicêmica em diabéticos, prevenção de diversos tipos de câncer (destacando-se o câncer de cólon devido a diminuição de substâncias tóxicas na luz intestinal e pela maior eliminação fecal), diminuição da constipação intestinal crônica e maior controle dos níveis de colesterol séricos.
Desta forma, o valor nutricional e as características de alta digestibilidade, fazem do sorvete um alimento ideal para todas as idades, unindo nutrição e prazer. Além do mais, este mercado está em franca expansão em virtude dos avanços tecnológicos e da descoberta de novos ingredientes funcionais que poderão agregar valores na produção de sorvetes. O que se constata é que o interesse pelos sorvetes funcionais é consequência do crescente movimento de valorização da qualidade de vida, que inclui alimentação saudável e atividade física, dentre outros fatores.
Marina L Lamounier
Tecnóloga em Alimentos- IFMG
Sob orientação: Profª . Drª. Jocelem Mastrodi Salgado
Referências:
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução no 266, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RCD n. 2, de 07 de janeiro de 2002. Disponível em: http//www.anvisa.org.br. Acesso em 4 jun. 2012.
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Fonte da Imagem: https://blog.maisnutricao.com.br/2011/01/11/frozen-e-sorvete-nao-iogurte-diz-promotor/
