16/07/2013 08:44
Os cogumelos não são um tipo de verduras, legumes ou vegetais, mas sim pertencem ao reino Fungi. Empregados principalmente para fins gastronômicos, por agregarem sabor peculiar aos pratos, os cogumelos comestíveis passaram a despertar interesse não só devido a este uso, mas também por apresentarem elevado valor nutritivo e medicinal, prevenindo ou até mesmo curando.
No entanto, a relação humana com os cogumelos não é de hoje, muito pelo contrário, é muito antiga e com diferentes finalidades e peculiaridades. Os povos egípcios acreditavam que os cogumelos eram um presente do deus Osíris. Já os povos romanos, apesar de também acreditarem na divindade deste alimento, afirmavam que os cogumelos foram atirados em direção a Terra através de raios jogados por Júpiter durante uma tempestade.
Na Grécia Antiga a crença era diferente, segundo os guerreiros gregos, os cogumelos forneciam força e coragem durante as batalhas. Na Roma este alimento era tido como “alimento dos deuses” sendo servido apenas em ocasiões especiais. Os Faraós egípcios utilizavam como presente especial. Na china, estes cogumelos eram considerados como verdadeiro “elixir da vida” sendo consumidos com o intuito de promover a saúde. Já os índios mexicanos empregavam estes alimentos como alucinógenos em rituais religiosos e feitiçarias.
Aproximadamente 2000 espécies de cogumelos comestíveis são conhecidas, sendo 25 delas cultivadas comercialmente. No Brasil, as espécies Agaricus bisporus, conhecido como champignon de Paris; Lentinus edodes, como Shiitake; e Pleurotus ostreatus, como shimeji ou hiratake são as mais conhecidas e comercializadas. Apesar de cada vez mais os cogumelos comestíveis começarem a serem introduzidos nos pratos culinários dos brasileiros, o consumo per capita destes cogumelos ainda é baixo, por volta de 0,6 kg/ano, quando comparado ao consumo nos países da Europa e da Ásia, que é de 3 a 3,5 kg/ano.
O champignon é a espécie mais cultivada no mundo e foi à primeira espécie a ser cultivada no Brasil, especialmente na região de Mogi das Cruzes (estado de São Paulo) que ainda é realizada de forma rudimentar, geralmente por famílias chinesas que herdaram as técnicas por muitas gerações.
A cultura do shiitake foi iniciada a 800 anos na China e atualmente é o segundo cogumelo mais consumido no mundo. O Japão aperfeiçoou seu cultivo e é considerado o maior produtor mundial deste cogumelo.
Nutricionalmente, os cogumelos não deixam a desejar: apresentam elevadas quantidades de carboidratos e proteínas, além serem fonte de vitaminas (B1, B2, B3, B8 e C). Com relação aos ácidos graxos presentes nos cogumelos, estudos apontam que a quantidade de ácidos graxos benéficos à saúde (ácidos graxos insaturados) é maior que a de ácidos graxos saturados, sendo representados pelos ácidos graxos palmíticos, oleico (ômega-9) e linoleico (ômega-6).Os cogumelos comestíveis apresentam ainda consideráveis quantidades de fibras alimentares, tanto insolúveis, representadas pela celulose e pela lignina, quanto solúveis, representada pela Beta-glucana. Dessa forma, estes alimentos auxiliam no bom funcionamento do trato gastrointestinal.
Outro constituinte importante na composição nutricional destes alimentos são os minerais, compostos essenciais para o organismo e que são obtidos exclusivamente através da alimentação, pois o nosso organismo não é capaz de sintetizá-los. De forma geral, os minerais mais encontrados nos cogumelos são em ordem descrente: potássio, fósforo, enxofre, magnésio, cálcio e sódio. Além também serem encontrados zinco, ferro, cobre e manganês.
Como você pode observar nos parágrafos acima, os cogumelos comestíveis apresentam excelente composição nutricional, mas eles não param por ai. Os cogumelos também vêm ganhando cada dia mais destaque quanto ao seu poder funcional devido à presença de substâncias bioativas que auxiliam na prevenção de diversas doenças.
Apesar dos mecanismos de ação antitumorais ainda não estarem totalmente claros, pesquisas científicas já vêm apontando os cogumelos como alimentos importantes na prevenção de câncer. Segundo os pesquisadores, os compostos responsáveis por tal função são os polissacarídeos, destacando principalmente a Beta-glucana. Estes compostos são capazes de potencializar o sistema imunológico, estimulando a formação de anticorpos que impedem o crescimento de tumores.
Dentre os cogumelos, o Shiitake é a espécie que tem maior destaque na prevenção do câncer e o composto bioativo responsável por essa função é a lentiniana, um polissacarídeo de alto peso molecular, através da estimulação do funcionamento dos macrófagos (células que auxiliam no combate a infecções) que provocam um aumento na produção da interlucina-1, substância responsável pelo combate de tumores.
Também já existem comprovações de que os cogumelos do gênero Pleurotus, muito bem representado pelo Pleurotus ostreatus (shimeji), são ótimos candidatos na redução do colesterol sanguíneo, pois produzem uma substância denominada lovastatina, um excelente composto na redução do colesterol.
Mas, os benefícios de incluir os cogumelos na alimentação continuam! Estes cogumelos também são promissores no combate a infecções virais como a gripe, devido à presença dos polissacarídeos glucanas, que produzem um agente antiviral denominado pleuromutilina. Além disso, novamente os cogumelos Pleurotus, apresentam atividade antimicrobiana, principalmente contra Staphylococcus aureus.
Apesar de apresentarem todos estes efeitos benéficos à nossa saúde, tome cuidado! Algumas espécies de cogumelos são tóxicos, alucinógenos ou apresentam sabor desagradável. Na hora de incluir os cogumelos em sua alimentação, não procure cogumelos silvestres. O mais recomendado é compra-los com segurança em feiras e supermercados.
Patrícia Bachiega
Farmacêutica-UFMT
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sob orientação: Profª. Drª. Jocelem Mastrodi Salgado
Referências:
FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(2):149-154, 2005.
PAULI, P.A. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM COGUMELOS COMESTÍVEIS. 73f. 2010. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara). UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”. Araraquara. 2010.
SALGADO, J. M. Cogumelos são deliciosos e fazem bem à saúde. Disponível em
