06/08/2013 09:04
O amaranto (Amaranthus sp), pertencente à família Amarantaceae, é uma planta dicotiledônea, sendo considerado um pseudocereal. Proveniente dos Andes e do planalto mexicano, o amaranto era cultivado pelas civilizações Inca e Asteca há mais de 2000 anos. Após a chegada dos espanhóis, esse grão foi disseminado pela Europa, África e Ásia. O amaranto se dividi em mais de 60 espécies, por esse motivo, vários nomes populares foram dados a ele, como por exemplo, caruru e bredo e nas regiões andinas é conhecido como kiwicha, coime, yuyo e trigo-del-inca. No Brasil, este grão ainda é pouco conhecido.
Possuindo um excelente perfil nutricional e funcional, o amaranto representa ainda uma importante fonte econômica, devido à sua variada forma de uso. Nos países como México, Bolívia, Peru e no sul da Ásia e África suas folhas são consumidas como salada e o grão tem sido amplamente utilizado na alimentação tanto humana quanto animal.
Como citado acima, os grãos de amaranto possuem um excelente perfil nutricional e isso se deve ao seu conteúdo relativamente elevado de proteínas, gorduras e minerais, especialmente quando comparado aos cereais, como trigo, milho, arroz integral e aveia.
Em relação à composição do amaranto, sua proteína é considerada de alta qualidade biológica, ou seja, possui aminoácidos essenciais, aqueles que não são produzidos pelo nosso organismo. Sobre o seu perfil lipídico, é composto por cerca de 70% do total de ácido oleico e ácido linoleico (mais conhecido como ômega-6), nesse sentido, em humanos os ácidos graxos insaturados, como o ácido linoleico ( -6), são necessários para manter sob condições normais as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos.
As vitaminas que se sobressaem na composição deste precioso grão são as vitaminas C e Pró-vitamina A, aproximadamente 420mg/kg e 250mg/kg respectivamente. Já os minerais que possuem valores significativos na composição do amaranto são potássio, magnésio, cálcio e ferro.
Esse pseudocereal apresenta ainda uma ótima fonte de fibra insolúvel, principalmente celulose e lignina. A presença destas fibras é muito importante para a redução dos níveis de lipídeos, além de também inibir uma enzima presente no fígado, que regula a biossíntese do colesterol.
Estudos observaram que a suplementação de amaranto acarreta alguns efeitos benéficos à nossa saúde. Dentre os benefícios de incluir este grão em nossa alimentação temos a redução da pressão arterial. Isso porque o amaranto apresenta atividade inibidora de uma enzima envolvida na ação vasoconstritora (contração dos vasos sanguíneos), resultando assim na redução da pressão arterial. Além disso, comprovações científicas demonstraram que o amaranto pode melhorar o metabolismo da glicose.
O amaranto é uma excelente opção para os celíacos, pois não contém glúten e é altamente nutritivo.
Para entender melhor, a doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten que deve ser seguida por toda a vida, prevenindo uma série de complicações, como os prejuízos nutricionais e os cânceres do tubo digestivo. Dentre as complicações nutricionais, o celíaco possui densidade mineral óssea reduzida, pelo fato de apresentarem má absorção de cálcio por ter baixo nível de uma proteína responsável pelo transporte de cálcio através do enterócito (célula do intestino delgado e grosso), sendo assim, esse mineral fica escasso nos ossos, fazendo com que o risco de fraturas seja 27% maior que o restante da população.
Dessa forma, a dieta dos celíacos é bem limitada, devido à escassez de produtos isentos de glúten, pois os cereais que são à base de inúmeros produtos alimentícios, como trigo, centeio, cevada, aveia e malte contêm glúten. Porém, como dito anteriormente, o grão de amaranto por apresentar elevado valor nutritivo e não conter glúten é uma matéria-prima atraente para a elaboração de produtos para celíacos.
O grão do amaranto pode ser consumido de várias formas: cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser incluído em vitaminas, bolos, sopas, cookies, panquecas ou pães. No entanto, apesar de todos os benefícios apresentados por esse precioso grão, a farinha de amaranto apresenta elevado valor calórico (413,8kcal/100g), sendo assim, sua ingestão não deve ser exagerada.
Vale a pena ressaltar também que o amaranto deve ser consumido aliado a uma alimentação equilibrada e atividade física para potencializar seus efeitos benéficos na saúde.
Gisele Correia
Graduanda em Nutrição - UNICAMP
Orientação: Profª. Drª. Jocelem Mastrodi Salgado
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